Pengaruh Edible Coating Kitosan Cangkang Udang Pada MutuFillet Ikan Nila

Gusti Ayu Made Sri Darma Sari
Rufnia Ayu Afifah
Randi B.S. Salampessy
Luchiandini Ika Pamaharyani
DOI: https://doi.org/10.33378/jppik.v20i1.616

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui alur proses pengolahan kitosan, proses pembuatan edible coating kitosan, dan pengaruh dari penggunaan edible coating kitosan cangkang udang yang diaplikasikan pada fillet ikan nila dan disimpan pada suhu rendah (4◦C) serta untuk mengetahui konsentrasi terbaik edible coating kitosan yang digunakan pada daya simpan fillet ikan nila. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Faktorial dengan 4 variasi konsentrasi kitosan K1 (0%), K2 (1%), K3 (1,5%), dan K4 (2%) yang di simpan pada 0, 5, 10, dan 15 hari. Hasil penelitian yang didapatkan yaitu pada alur proses pembuatan kitosan cangkang udang yaitu persiapan bahan baku, tahap demineralisasi, tahap deproteinasi, dan tahap deasetilasi. Mutu dan karakteristik kitosan cangkang udang berwarna putih kekuningan, bentuk bubuk, kadar air 9,14 ± 1,74, kadar abu 5,13 ± 0,08, nitrogen total 1,82 ± 0,02, kelarutan 98,2 ± 0,02, derajat deasetilasi 79,65 ± 2,63, dan rendemen demineralisasi 64,11 ± 0,03, deproteinasi 59,65 ± 0,81, dan deasetilasi 70,93 ± 0,39. Alur proses pembuatan edible coating dilakukan dengan memanaskan aquades 100 ml pada suhu 80 ◦C selama 3 menit diatas hotplate, menambahkan karagenan 2%, gliserol 2%, dan kitosan 0%, 1%, 1,5%, dan 2%. Nilai sensori dapat diterima konsumen hingga hari ke-10, dengan konsentrasi terbaik pada kenampakan K3 (1,5%) dan K4 (2%) yaitu 7,72 ± 0,268a, bau K3 (1,5%) yaitu 7,86 ± 0,485a, dan K4 (2%) yaitu 7,86 ± 0,585a, tekstur K4 (2%) yaitu 7,69 ± 0,224a, TVB pada konsentrasi K3 (1,5%) yaitu 18,68 mgN/100g, kadar pH 7, ALT > 5x105.

Keywords

edible coating; fillet ikan nila; kemunduran mutu ikan; suhu chilling

Full Text:

PDF

References

Agustina, S., I. M. D. Swantara, and I. N. Suartha. 2015. "Isolasi Kitin, Karakterisasi, dan Sintesis Kitosan dari Kulit Udang." Jurnal Kimia 9(2):271-278.

Anward, G., Hidayat, and Y. Nur Rokhati. 2013. "Pengaruh Konsentrasi serta Penambahan Gliserol terhadap Karakteristik Film Alginat dan Kitosan." Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 2(3):51–56.

Badan Standardisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia: Kitosan—Syarat Mutu dan Pengolahan.

Dalle, D., H. Natsir, and S. Dali. 2021. "Analisis Total Volatile Base (TVB) dan Uji Organoleptik Nugget Ikan dengan Penambahan Kitosan 2,5%." Indonesian Journal of Chemical Analysis 4(1):1–10. https://doi.org/10.20885/ijca.vol4.iss1.art1.

Dangur, S. T., N. H. G. Kallau, and D. A. Wuri. 2020. "Pengaruh Infusa Daun Kelor (Moringa oleifera) sebagai Preservatif Alami terhadap Kualitas Daging Babi." Jurnal Kajian Veteriner 8(1):1–23. https://doi.org/10.35508/jkv.v8i1.2241.

Dompeipen, E. J., M. Kaimudin, and R. P. Dewa. 2016. "Isolasi Kitin dan Kitosan dari Limbah Kulit Udang." Majalah BIAM 12(1):32–38.

Griffiths, W., and G. DeCosemo. 1994. "The Assessment of Bioaerosols: A Critical Review." Journal of Aerosol Science 25(8):1425–1458. https://doi.org/10.1016/0021-8502(94)90218-6.

Indra, M. R., M. Sukrino, and K. Rahman. 2015. "Pengaruh Edible Coating dari Kitosan terhadap Mutu Fillet Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang Disimpan pada Suhu Rendah." Jurnal Online Mahasiswa Faperika. https://jom.unri.ac.id/index.php/jomfaperika/article/download/7165/6848.

Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2021. Statistik Ekspor Hasil Perikanan Tahun 2016–2020. https://kkp.go.id.

Kinasih, T. H., W. Sumarni, and E. B. Susatyo. 2019. "Pemanfaatan Cangkang Kepiting Bakau dan Plasticizer Gliserol sebagai Edible Coating Buah Jambu Biji Merah." Jurnal MIPA 42(1):7–15.

Laili, I. N., S. Sukardi, and N. Harini. 2019. "Karakteristik Fisik Kimia Kitosan dari Cangkang Rajungan (Portunus pelagicus) melalui Proses Deasetilasi dengan Variasi Konsentrasi NaOH dan Waktu Ekstraksi serta Aplikasinya sebagai Pengawet Alami pada Fillet Ikan Nila." Food Technology and Halal Science Journal 2(1):154. https://doi.org/10.22219/fths.v2i1.12972.

Lestari, S., A. Baehaki, and I. M. Rahmatullah. 2020. "Pengaruh Kondisi Post Mortem Ikan Patin (Pangasius djambal) dengan Kematian Menggelepar yang Disimpan pada Suhu Berbeda terhadap Mutu Filletnya." Jurnal FishtecH 9(1):34–44. https://doi.org/10.36706/fishtech.v9i1.11005.

Loppies, C. R. M., D. A. N. Apituley, R. B. D. Sormin, and B. Setha. 2021. "Kandungan Mioglobin Ikan Tuna (Thunnus albacares) dengan Pemakaian Karbon Monoksida dan Filter Smoke selama Penyimpanan Beku." Inasua: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan 1(1):12–20. https://doi.org/10.30598/jinasua.2021.1.1.12.

Mahatmanti, F. W., E. Kusumastuti, J. Jumaeri, M. Sulistyani, A. Susiyanti, U. Haryati, and P. S. Dirgantari. 2022. "Pembuatan Kitin dan Kitosan dari Limbah Cangkang Udang sebagai Upaya Memanfaatkan Limbah Menjadi Material Maju." Inovasi Kimia 1:1–38. https://doi.org/10.15294/ik.v1i1.60.

Naiu, A. S., L. Mile, and T. Rondonuwu. 2022. "Pengaruh Konsentrasi Larutan Edible Coating Kitosan–Air Kelapa dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Fillet Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)." Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan 11(1):1–10.

Nurhikmawati, F., M. Manurung, and A. A. I. A. M. Laksmiwati. 2014. "Penggunaan Kitosan dari Limbah Kulit Udang sebagai Inhibitor Keasaman Tuak." Jurnal Kimia 8(2):191–197.

Nurilmala, M., N. Nurjanah, A. Fatriani, A. R. Indarwati, and R. M. Pertiwi. 2022. "Kemunduran Mutu Ikan Baronang (Siganus javus) pada Penyimpanan Suhu Chilling." Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan 12(1):93–101. https://doi.org/10.24319/jtpk.12.93-101.

Oliveira, M., B. K. Tiwari, and G. Duffy. 2020. "Emerging Technologies for Aerial Decontamination of Food Storage Environments to Eliminate Microbial Cross-Contamination." Foods 9(12):1779. https://doi.org/10.3390/foods9121779.

Rachmawati, S., Sumardianto, and Romadhon. 2016. "Potensi Ekstrak Caulerpa racemosa sebagai Antibakteri pada Fillet Ikan Bandeng (Chanos chanos) selama Penyimpanan Dingin." Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 5(2).

Roth, Y., and S. Jerry. 2003. "Feasibility of Aerosol Vaccination in Humans." Otolaryngology–Head and Neck Surgery 112(3). https://doi.org/10.1177/000348940311200313.

Setha, B., F. Rumata, and B. Sillaban. 2019. "Karakteristik Kitosan dari Kulit Udang Vaname dengan Variasi Suhu dan Waktu dalam Proses Deasetilasi." Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 22(3):498–507.

Silvia, R., S. W. Waryani, and F. Hanum. 2015. "Pemanfaatan Kitosan dari Cangkang Rajungan (Portunus sanguinolentus) sebagai Pengawet Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dan Ikan Lele (Clarias batrachus)." Jurnal Teknik Kimia USU 3(4):18–24. https://doi.org/10.32734/jtk.v3i4.1651.

Suhandana, M., and T. Nurhayati. 2018. "Total Volatile Base, Glycogen, Cathepsin, and Water Holding Capacity of Tilapia (Oreochromis niloticus) on Deterioration Phase." Marinade 1(1):27–35. https://doi.org/10.31629/marinade.v1i01.829.

Suptijah, P., Y. Gushagia, and D. R. Sukarsa. 2008. "Kajian Efek Daya Hambat Kitosan terhadap Kemunduran Mutu Fillet Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) pada Penyimpanan Suhu Ruang." Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 11:89–101.

Vatria, B., V. Primadini, and K. Novalina. 2021. "Pemanfaatan Limbah Kulit Udang sebagai Edible Coating Kitosan dalam Menghambat Kemunduran Mutu Fillet Ikan Kakap Skinless." Manfish Journal 1(3):174–182. https://doi.org/10.31573/manfish.v1i03.307.

Widyasari, R. A. H. E., J. Haluan, and E. S. Heruwati. 2007. "Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung (Pangium edule Reinw.) terhadap Kesegaran dan Keamanan Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma)." https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/9892.

Wulandari, K., R. Sulistijowati, and L. Mile. 2015. "Kitosan Kulit Udang Vaname sebagai Edible Coating pada Bakso Ikan Tuna." Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 3(3):118–121. https://core.ac.uk/download/pdf/233374314.pdf.

Zahiruddin, W., and A. Ariesta. 2018. "Karakteristik Mutu dan Kelarutan Kitosan dari Ampas Silase Kepala Udang Windu (Penaeus monodon)." Jurnal Perikanan 11:140–151.

Refbacks

  • There are currently no refbacks.