Karakteristik Organoleptik Ikan Patin Asap (Pangasius Pangasius)

Tatty Yuniarti
Iis Jubaedah
Ganjar Wiryati
Romauli J Napitupulu
DOI: https://doi.org/10.33378/jppik.v9i1.57

Abstract

Ikan asap adalah salah satu produk olahan tradisional di Indonesia. Berbagai jenis ikan dapat digunakan sebagai bahan baku ikan asap. Salah satunya adalah ikan patin (Pangasius-pangasius). Modifikasi pengasapan ikan digunakan untuk menghasilkan ikan asap yang disukai konsumen. Modifikasi ikan asap yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua (2) model ikan asap yaitu ikan patin tanpa disayat diasapi (A) dan ikan patin disayat (B) kemudian diasapi. Penyayatan daging pada salah satu model ikan asap diharapkan dapat memperluas permukaan kontak daging ikan dengan asap sehingga menghasilkan profil sensori yang berbeda. Metoda yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji sensori skala rating hedonik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan model ikan asap yang disukai oleh konsumen. Dari hasil penelitian diketahui bahwa ikan asap dengan bahan baku ikan patin berat rata-rata 280-320 gr menghasilkan rendemen ikan asap sebanyak kurang lebih 60%. Dari hasil uji sensori diketahui bahwa panelis lebih memilih atribut penampakan dan tekstur untuk ikan asap yang disayat dan panelis memilih untuk atribut rasa dan bau pada ikan asap yang tanpa disayat. Komposisi ikan asap tanpa disayat adalah protein 13%, lemak 0,54%, air 73% dan mineral 1,77%, untuk ikan asap bersayat kadar protein 23%, lemak 0,44%, air 65% dan mineral 0,96%.

Keywords

ikan patin; ikan asap; ikan asap bersayat; Pangasius pangasius

Full Text:

PDF

References

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International 18th Edition. Gaithersburg, USA: AOAC International.

[KKP]. 2013. Kaidah Blue Economy Sudah Berjalan Puluhan Tahun Di Indonesia. Siaran Pers Pusdatin KKP . 29/04/2013. http://kkp.go.id/index.php/arsip/c/9043/kaidah-blue-economy-sudah-berjalan-puluhan-tahun-di-indonesia/ [Diunduh tanggal 13 Oktober 2013]

Adewolu MA, Benfey TJ. 2009. Growth nutrient utilization and body composition of juvenil Bagrid catfish, Chrysichthys nigrodigitatis (Actiinopterygii: Siluriformes: Claroteindae), fed different dietry crude protein level. Acta ichtyologica et Piscatoria Vol 39 No 2 page 95-101.

Agbabiaka LA, Amadi AS, Eke LO, Madubuko CU, Ojukannaiye AS. 2012. Nutritional and storage qualities of catfish (Clarias gariepinus) smoked with Anthonatha macrophylla. Science Research Reporter Vol 2 No. 2: 142-145 ISSN: 2249-2321.

Ahmed EO, Ali ME, Khalid RA, Taha HM, Mahammed AA. 2010. Investigating the quality changes of raw and hot smoked Oreochromis niloticus and Clarias lazera. Pak J Nutr Vol 9 No. 5: 481-484.

BeMiller JN. 2003. Carbohydrate analysis. Di dalam: Nielsen SS, editor. Food Analysis. New York: Kluwer Academic/Plenum. hlm 143-174.

Bugeon J, F Lefevre, M Cardinal, A Uyanik, A Davenel, P Haffray. 2010. Flesh quality in large rainbow trout with high or low fillet yield. Journal of Muscle Foods Vol 21 Issue 4: 702-721.

Cardinal M, Berdague JL, Dinel V, Knockaert C, Vallet JL. 1997. Effet de differentes technique de fumage sur la nature des compose volatil et les caracteristiques ssensorilles de la chair de saumn. Science des Alments 17:679-696.

Cardinal M, C Knockaert, O Torrison S Ssigussgislodottir, T Morkore, M Thomassen. JL Vallet. 2001. Relation of smoking parameters to yield, color and sensory quality of smoked Atlantic salmon (Salmo salar). Food Research International 34 (2001): 537-550.

Cardinal M. Cornet J. Serot T. Baron R. 2006. Effect smoking process on odour characteristict of smoked herring (Clupea harengus) and relationships with phenolic compound content. Food Chem. 96: 137-146.

Cheftel JC, Cheftel H. 1977. Traitment physiques. In Introduction a Biochimieet a la technologi des aliament: 199-219. Paris. Technic et documentation. Lavoisier.

Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Bogor. 2010. Data Potensi Perikanan Tahun 2007 s/d 2009. Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Bogor, Bogor.

Harmain RM, L Hardjito, W Zahiruddin, 2012. Mutu sosis fermentasi ikan patin (Pangasius sp.) selama penyimpanan suhu ruang. J Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Vol. 15 No. 2: 80-93.

Islam MN, Joadder AR. 2005. Seasonal variation of the proksimat composition of freshwater Gobi, Glossogobius giuris (Hamilton) from the river padma. Pakistan J of Biological Sciences Vol 8 No. 4 page 532-536.

Nurjanah, A Abdullah, 2010. Cerdas Memilih Ikan Dan Mempersiapkan Olahannya. Bogor: IPB Press.

Rora AMB, Kvale A, Morkore T, Rorvic K A, Steien SH, Thomassen MS. 1998. Process yield, colour and sensory quality of smoked Atlantik salmon in Karakteristik Organoleptik Ikan Patin (Pangasius Pangasius) relation to raw material characteristics. Food Research International 31(8) 601-609.

Simko. 2005. Factor affecting elimination of polycyclic aromatic hydrocarbons from smoked met foods and liquid smoke flavourings- A review. Mol Nutr Food res 49:637-647.

Unlusayin M. S Bilgin, L Izci, A Gunlu. 2007. Chemical and sensory assesment of hot smoked fish pate. J of Fisheries Sciences. Vol 1 No.1: 20-25.

Yusuf N, S Purwaningsih, W Trilaksani, 2012. Formulasi tepung pelapis savory chips ikan nike (Awaous melanocephalus). JPHPI Vol. 15 No. 1 35-44.

Zhang M, Y Chen, G Li, Z Du. 2010. Rheological properties of fish skin collagen solution: Effects of temperature and concentration. Korea-Australia Rheology Journal. Vol. 22, No. 2, June 2010 pp. 119-127

Refbacks

  • There are currently no refbacks.