Mutu dan Penerapan Kelayakan Dasar Pengolahan Pindang Ikan Layang (Decapterus Spp) di Kecamatan Juwana-Pati
Abstract
Proses pemindangan di Kabupaten Pati kebanyakan bersifat tradisional dengan perebusan dalam larutan garam. Perilaku pengolahan yang berlangsung kurang memperhatikan sanitasi dan hygiene yang dapat mempengaruhi keamanan produk yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui mutu ikan layang (bahan baku) dan pindang ikan layang serta tingkat penerapan sistem kelayakan dasar di Unit Pengolahan Ikan Pindang di Kecamatan Juwana, Pati. Penelitian dilakukan dengan pengujian mutu; organoleptik, parasit dan proksimat pada bahan baku dan pada produk; sensori, angka lempeng total (ALT), pengujian kimia (TVB, histamin, proksimat, kadar garam). Analisa data dilakukan secara deskriptif dan penilaian SKP dengan analisis gap pada 3 Unit Pengolahan Ikan. Nilai mutu organoleptik bahan baku dan sensori produk akhir yaitu 7 memenuhi SNI dan tidak terdapat parasit. ALT produk akhir memenuhi SNI (1x104). Pengujian kimia 3 UPI mendapatkan nilai rata-rata TVB-N bahan baku 20,8 mg/100g, histamin bahan baku 16,7 mg/kg dan produk akhir 16,51 mg/kg, kadar air bahan baku 71,51% dan produk akhir 68,71%, kadar abu bahan baku 1,63% dan produk akhir 2,37, kadar protein bahan baku 21,42% dan produk akhir 25,07%, kadar lemak bahan baku 0,76% dan produk akhir 3,68%, kadar garam produk akhir 1,09%. Hasil penilaian SKP pada 3 UPI menunjukkan Gagal dalam menerapkan SKP, dengan adanya temuan aspek kritis. Penilaian kesenjangan dengan analisis gap pada UPI 1, UPI 2 dan UPI 3 berturut-turut mendapatkan nilai rata-rata 64,11%, 65,79%, dan 66,84%, dengan nilai kesesuaian 35,89%, 34,21% dan 33,26%. Hal ini menegaskan perlu adanya perbaikan secara berkelanjutan dalam penerapan sanitasi, higiene, dan implementasi SKP untuk meningkatkan mutu dan keamanan produk.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Asriani, Joko Santoso, and Sri Listyarini. 2018. “Nilai Gizi Konsentrat Protein Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepenus) Ukuran Jumbo.” Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan 1(2):77–86.
Badan Standardisasi Nasional. 1991. “Cara Uji Kimia - Bagian 10: Cara Uji Garam (Produk Perikanan) (SNI 01-2359:1991).”
Bao, M., Cipriani, P., Giulietti, L., Sbaraglia, G., & Mattiucci, S. (2023). Occurrence and risk assessment of Anisakis spp. in frozen fishery products intended for human consumption. Food Control, 149, 109678. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2023.109678
Basak, Puja, Sadek Ali, Lilatul Isra, Habibur Rahman, and Monjurul Haq. 2023. “Heliyon Effects of Thermal and Salt Water Soaking Pre-Treatment on the Physicochemical and Nutritional Properties of Sundried Tilapia Fish ( Oreocromis Niloticus ) Products.” Heliyon 9(11):e21749. doi: 10.1016/j.heliyon.2023.e21749.
Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Pati. 2023. “Produksi Perikanan Laut (Jumlah Hasil Tangkapan Perairan Laut (Kg)) Tahun 2023.”
Erni, Nurfiani, Kadirman Kadirman, and Ratnawaty Fadilah. 2018. “Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Tepung Umbi Talas (Colocasia Esculenta).” Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 1(1):95–105. doi: 10.26858/jptp.v1i1.6223.
Fadhli, Muhammad Luthfi, Romadhon Romadhon, and Sumardianto Sumardianto. 2020. “Karakteristik Sensori Pindang Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Dengan Penambahan Garam Bledug Kuwu.” Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan 2(1):1–9. doi: 10.14710/jitpi.2020.8082.
Guardone, L., Armani, A., Nucera, D., Costanzo, F., & Mattiucci, S. (2024). Parasitological hazards in frozen marine fish: Implications for food safety and quality control. International Journal of Food Microbiology, 402, 110271. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2024.110271
Hadinoto, Sugeng, and Surifuddin Idrus. 2018. “Proporsi Dan Kadar Proksimat Bagian Tubuh Ikan Tuna.” Majalah Biam 14(2):51–57.
Hardjanto, Kurnia, and Windoatmoko. 2021. “Profil Usaha Pemindangan Ikan Pada Sentra Pengolahan Ikan Kota Magelang.” Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan 15(3):261–76.
Helminddin, and Nurul Ovia Oktawati. 2023. “Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Permintaan Ikan Layang (Decapterus Spp) Di Kota Samarinda (Analysis Of Factors Affecting Demand Flying Fish (Decapterus Spp) In Samarinda City).” Jurnal Perikanan 13(1):136–45.
Jiang, Y., X. Li, W. Wu, X. Pan, dan Y. Zhang. 2023. “Insight into Mechanism of Quality Changes in Tilapia Fillets During Salting from Physicochemical and Microstructural Perspectives.” Food Chemistry: X 17:100589, https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100589
Karim, Mutemainna, Husni Angreni, and Yulfatul Ardianti. 2023. “Analisis Proksimat Dan Organoleptik Ikan Layang (Decapterus Macrosoma) Dengan Penggunaan Minuman Soda Sebagai Pengawet (Proximate and Organoleptic Analysis of Flying Fish (Decapterus Macrosoma) with the Use of Soda as a Preservative).” Journal of Fishery Science and Innovation 7(1):42–49. doi: 10.33772/jsipi.v7i1.170.
Muhammad, Eko Nurcahya Dewi, and Retno Ayu Kurniasih. 2019. “Oksidasi Lemak Pada Ikan Ekor Kuning (Caesio Cuning) Asin Dengan Konsentrasi Garam Yang Berbeda.” Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan 1(2):67–75. doi: 10.14710/jitpi.2019.6748.
Ndahawali, D. H., D. N. Manuhutu, A. F. Ambon, and A. Q. Putra. 2022. “Penerapan Sistem Rantai Dingin Pada Penanganan Ikan Layang Biru (Decapterus Macarellus) Beku Di CV. Fikara Banda – Maluku Tengah.” Seminar Nasional Kelautan Dan Perikanan (SEMNAS KP) 2022 133–41.
Nurfitriyani, A., M. Suzan Triyastuti, L. M. Shitophyta, B. R. Wahidi, dan I. Mukhaimin. 2024. Perhitungan Kadar Air, Rendemen dan Uji Organoleptik pada Ikan Asin. Media Teknologi Hasil Perikanan 12(1). https://doi.org/10.35800/mthp.12.1.2024.53300
Nurhayati, Tati, Asadatun Abdullah, and Sharah Novita Sari. 2019. “Penentuan Formaldehid Ikan Beloso (Saurida Tumbil) Selama Penyimpanan Beku.” Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 22(2):236–45.
Nurpratama, Dimas, Agoes Mardiono Jacoeb, and Nurjanah. 2019. “Pengaruh Chilling Terhadap Profil Asam Lemak Ikan Layang (Decapterus Russelli ).” [Skripsi] IPB University.
Permadi, Aef, Rufnia Ayu Afifah, Nova Herliza, Asriani, and Siti Zachro Nurbani. 2022. “Kajian Mutu Ikan Pindang Lemuru (Sardinella Lemuru) Dalam Kemasan Polypropylene Non Vakum Selama Penyimpanan Suhu Ruang Dan Dingin.” 4(1):47–58.
Rasdam, Resky Amalia Rajab, Irandha C. M. Siahaan, and Paulus Miki Tuen. 2022. “Uji Organoleptik Ikan Beku Pada Kmn. Naili XX Yang Berpangkalan Di PPS Nizam Zachman Jakarta Utara.” Jurnal Aquatik 5(1)(1):123–28.
Salmatia, Siti, Kobajashi Togo Isamu, and Ari Sartinah. 2020. “Pengaruh Proses Perebusan Dan Pengujusan Terhadap Kandungan Albumin Dan Proksimat Ikan Gabus (Channa Striata).” Jurnal Fish Protech 3(1):67. doi: 10.33772/jfp.v3i1.11606.
Sari, Sri Fatmah. 2019. “Pengaruh Perbedaan Metode Pencairan (Thawing) Terhadap Kualitas Kimia Daging Abalon (Haliotis Asinina) Beku (Effect of Different Thawing Methods on Chemical Quality of Frozen Abalone (Haliotis Asinina)).” SAINTEK Perikanan: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology 14(2):106. doi: 10.14710/ijfst.14.2.106-109.
Sipahutar, Yuliati H., Arpan N. Siregar, Siti Zahro, Sujuliyani, and Ahadin F. F. Ma’roef. 2021. “Peningkatan Mutu Dan Sanitasi Hygiene Pengolahan Ikan Pindang Di Desa Babat, Kabupaten Tangerang.” Journal of Empowerment Community and Education 1:2774–8308.
Sipahutar, Yuliati Hotmauli, Simson Masengi, and Valentina Wenang. 2017. “Kajian Penerapan Good Manufacturing Practices Dan Sanitation Standar Operation Procedure Pada Produk Pindang Air Garam Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Dalam Upaya Meningkatkan Keamanan Pangan Di Kabupaten Kendal, Jawa Tengah.” Prosiding Simposium Nasional Ikan Dan Perikanan, Masyarakat Iktiologi Indonesia, 2017 1063–75.
Wahidi, Budi Rianto, Adi Suseno, Dewi Alima Nostalia Suseno, Dewi Nurmalita Suseno, and Nisa Hakimah. 2022. “Analisis Kadar Histamin Pada Produk Olahan Ikan Pindang Di Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur Menggunakan Elisa.” Samakia : Jurnal Ilmu Perikanan 13(2):1–6.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
