Pengolahan Biskuit Rumput Laut (Gracilaria sp) di CV Khansa Gaza, Kota Makassar

Putri Istiana Surgya
Jaulim Sirait
Yuliati H Sipahutar
DOI: https://doi.org/10.33378/jppik.v16i2.342

Abstract

Biskuit adalah makanan ringan yang disukai semua usia dari anak kecil sampai dewasa. Biskuit yang beredar di pasaran umumnya dibuat dari tepung terigu dengan penambahan minyak atau lemak dan bahan tambahan pangan lainnya dengan cara pemanggangan dengan oven. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan biskuit dengan penambahan rumput laut Gracilaria sp. dari penerimaan bahan baku hingga produk biskuit rumput laut. Metode penelitian dilakukan dengan pendekatan kuantitatif dan kualitatif. Pendekatan kualitatif dilakukan dengan observasi mengikuti langsung proses pengolahan biskuit dari penerimaan rumput laut kering, pengolahan sampai penyimpanan. Pengujian mutu dilakukan terhadap mutu sensori dan kadar air bahan baku rumput laut kering. Pengujian mutu dilakukan pada mutu sensori, kadar air dan kadar protein produk biskuit rumput laut serta dan pengukuran suhu. Analisa data dilakukan dengan metode deskriptif pendekatan kualitatif dan kuantitatif. Hasil observasi menunjukkan pengujian mutu sensori rumput laut kering dengan parameter penampakan rata-rata 7.84 dan nilai tekstur rata-rata 7.73 serta kadar air 9,83% Pengujian mutu sensori produk biskuit rumput laut dengan parameter bau dan rasa adalah normal, dan warna adalah khas biskuit. Kadar air 4,21%, kadar protein 8,73%, dan suhu oven pemanggangan 160,8°C. Hasil observasi menunjukkan bahwa proses pengolahan biskuit rumput laut sudah memenuhi standar SNI 2973:2011. 

Keywords

makanan ringan; proses pembuatan; rumput laut

Full Text:

PDF

References

Abidin, Zainal, Yuliati H. Sipahutar, dan Jaulim Sirait. 2022. “Pemanfaatan Rumput Laut (Gracilaria sp.) sebagai Produk Mie Kering.†Aurelia Jurnal 4(April):87–96.

Agustin, Anes, Aprillia Intan Saputri, dan Harianingsih Harianingsih. 2017. “Optimasi Pembuatan Karagenan Dari Rumput Laut Aplikasinya Untuk Perenyah Biskuit.†Jurnal Inovasi Teknik Kimia 2(2). doi: 10.31942/inteka.v2i2.1944.

Aisa, Andi Tenri; Suardi; Patahiruddin. 2020. “Analisis Laju Pertumbuhan Rumput Laut (Gracilaria sp.) Hasil Perendaman Air Kelapa (Cocos nucifera).†Fisheries of Wallacea Journal 1(1).

Alkham, Fithri Fakhrunnisa, dan Suparti. 2014. “Uji Kadar Protein dan Organoleptik Biskuit Tepung Terigu dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Dengan Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus).†Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. “Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori.â€

Badan Standardisasi Nasional. 2011. “Biskuit.†5–7.

Badan Standardisasi Nasional. 2015. “Rumput laut kering.â€

BPOM. 2018. Label Pangan Olahan.

Cahhandini, Siti Krisnawati, Umi Mucharayoh, Arga Bagus Prasetyo, dan Monica Andini Shintalia. 2013. “Pemanfaatan Ikan Gabus dengan Penambahan Rumput Laut Euchuma Cottonii untyk Pembuatan Biskuit Fungsional Sebagai Penunjang Gizi Masyarakat.†Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Cokrowati, Nunik, Rovina Andriani, dan M. Marzuki. 2020. “Pengolahan Rumput Laut Sebagai Camilan Sehat Di Desa Seriwe Kecamatan Jerowaru Kabupaten Lombok Timur.†Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA 3(2). doi: 10.29303/jpmpi.v3i2.501.

DeMan, J. M. 2010. Kimia Makanan. 2 ed. Bandung: Institut Teknologi Bandung.

Dewi, F. K., N. Suliasih, dan Y. Garnida. 2010. “Pembuatan Cookies Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Berbagai Suhu Pemanggangan.†Universitas Pasundan Bandung 1–21.

Diestya, Rachmadhanti Arum Sekar dewi Arfa. 2021. “Kajian Biskuit Kaya Serat Berbahan Dasar Tepung Labu Kuning dan Tepung Mocaf.†Universitas Muhammadiyah Malang.

Erniati, Fransiska Rungkat Zakaria, Endang Prangdimurti, dan Dede Robiatul Adawiyah. 2016. “Potensi rumput laut : Kajian komponen bioaktif dan pemanfaatannya sebagai pangan fungsional.†Aquatic Sciences Journal 3(1):12–17.

Fadilah, Nur, Asriani Hasanudin, dan Minarny Gobel. 2009. “Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit Fungsional dari Tepung Rumput Laut dan Wortel sebagao pensubsitusi 30% Tepung Terigu.†e-Jurnal Mitra Sains 7(1):53–62.

Fauziah, Sifa, dan Ratnawati. 2018. “Penerapan Metode FIFO Pada Sistem Informasi Persediaan Barang.†Jurnal Teknik Komputer 4(1):98–108.

Hendrawati, Tri Yuni. 2016. Pengolahan Rumput Laut dan Kelayakan Industrinya. 1 ed. Jakarta: Universitas Muhammadiyah Jakarta.

Huda, Muftahul. 2018. “Pemberdayaan Masyarakat Pesisir Melalui Budidaya Rumput Laut dan Pengolahan Hasil Tambak di Desa Pulokerto Kecamatan Kraton.†Jurnal Soeropati 1(1):83–92.

Joyowiguna, Petrina. 2013. “Perencanaan unit pergudangan pada pabrik pengolahan biskuit manis dengan kapasitas produksi 2,0 ton tepung terigu/hari.†Widya Mandala Catholic University Surabaya.

Lindani, Amelia. 2016. “Perbandingan Pengukuran Kadar Air Metode Moisture Analyzer Dengan Metode Oven Pada Produk Biskuit Sandwich Cookies Di PT Mondelez Indonesia Manufacturing.†Institut Pertanian Bogor.

Ma’roef, Ahadin FF, Yuliati Hotmauli Sipahutar, dan Nur Hidayah. 2021. “Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella Longiceps) dengan Media Saos Tomat.†Hal. 143–54 in Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021.

Manley, Duncan. 2001. Biscuit, Cracker and Cookie Recipes for the Food Industry. A volume i. Woodhead Publishing Limited.

Masengi, Simson, Yuliati H. Sipahutar, dan Taufan Rahadian. 2016. “Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku (Peeled and Deveined) di PT Dua Putra Makmur, Pati, Jawa Tengah.†Jurnal STP(Teknnologi dan Penelitian Terapan) (1):201–10.

Masrikhiyah, Rifatul, dan Anggray Duvita Wahyani. 2021. “Karakteristik Kimia dan Fisik Bubuk Rumput laut Gracilaria sp dengan agen Pemucat NaOCl.†Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan 11(1):93–98. doi: 10.24319/jtpk.11.93-98.

Nurdjanah, Siti, Nanti Musita, dan Dwi Indriani. 2011. “Karakteristik Biskuit Coklat Dari Campuran Tepung Pisang Batu (Musa balbisiana colla) Dan Tepung Terigu Pada Berbagai Tingkat Subtitusi.†Jurnal Teknologi Dan Industri Hasil Pertanian 16(1):51–62.

Pratama, Rusky Intan, Iis Rostini, dan Evi Liviawaty. 2014. “Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus(Istiophorus Sp.).†Jurnal Akuatika V(1):30–39.

Pusat Pelatihan dan Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. 2020. “Dorong Ekonomi Rakyat KKP – Kemendes PDTT Gelar Pelatihan Pembuatan Biskuit Rumput Laut.†Badan Riset dan SDM Kelautan dan Perikanan.

Ramandheka, Ranu Rezqia. 2019. “Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Gracilaria sp)Terhadap Karakteristik Mutu Sosis Ikan Kurisi.†Sekolah Tinggi Perikanan, Jakarta.

Rianta, I. Made Dwi Purnama, Putu Timur Ina, dan I. Wayan Rai Widarta. 2019. “Pengaruh Perbandingan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) Terhadap Karakteristik Tuile.†Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA) 8(3):293. doi: 10.24843/itepa.2019.v08.i03.p08.

Sari, Oktarina Fajar. 2013. “Formula Biskuit Kaya Protein Berbasis Spirulina.†Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Bogor.

Sebranek, J. 2009. “Basic Curing Ingredients.†in Ingredients in Meat Product. Properties, Functionality and Application., diedit oleh R. Tarte. Springer Science, New York.

Sipahutar, Y. .. H., Hasby Arif Alhadi, Ahmad Ali Arridho, M. Chairil Asyurah, Kisfina Kilang, dan Nina Azminah. 2021. “Penambahan Tepung Gracilaria sp. Terhadap Karakteristik Produk Bakso ikan nila (Oreochromis niloticus ).†Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan 4(1):21–29. doi: http://dx.doi.org/10.15578/jkpt.v4i1.8887.

Sipahutar, Yuliati H., Ahadin F. F. Ma’roef, Asri A. Febrianti, Cakra Nur, Noviatun Savitri, dan Selvya P. Utami. 2021. “Karakteristik Sosis Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Gracilaria sp).†Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan 15(April):69–84.

Sipahutar, Yuliati H., T. Taufiq, M. G. E. Kristiani, D. H. G. Prabowo, R. R. Ramadheka, M. R. Suryanto, dan R. B. Pratama. 2020. “The Effect of Gracilaria Powder on the Characteristics of Nemipterid Fish Sausage.†In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 404. doi: 10.1088/1755-1315/404/1/012033.

Sucipta, I. Nyoman, Ketut Suriasih, dan Pande Ketut Diah Kencana. 2017. Pengemasan Pangan, Kajian Pengemasan yang Aman, Nyaman, Efektif Dan Efisien. Bali: Udayana University Press.

Suhartono, Angka L. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian Sumber Daya Pesisir dan Lautan, IPB.

Suryanto, M. R., dan Yuliati H. Sipahutar. 2020. “Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi.†Hal. 204–22 in In Prosiding Seminar Kelautan dan Perikanan ke VII , Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, 18-20 November 2020. Kupang: Fakultas Kelautan dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana.

Tuina.F., Naiu.A.S., Yusuf.N.S. 2013. “Penentuan Lama Pengeringan dan Laju Perubahan Mutu Nike ( Awaous melanocephalus ) Kering.†Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 1(September):95–102.

Wihenti, Aghata Intan, Bhakti Etza Setiani, dan Antonius Hintono. 2016. “Analisis Kadar Air, Tebal, Berat, dan Tekstur Biskuit Cokelat akibat Perbedaan Transfer Panas.†Fakultas Peternakan Dan Pertanian Undip.

Winarno, F. G. 2014. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yolanda, Nidya Tria, dan Agustono Agustono. 2020. “Prose Ekstrasi dan Karakterisasi Fisika Kimia Bubuk Agar Gracilaria sp. skala Laboratorium di PT Java Biocolloid Surabaya.†Journal of Marine and Coastal Science 7(3):127. doi: 10.20473/jmcs.v7i3.20740.

Yulianingsih, Endah. 2007. “Proses Produksi Biskuit di PT Tiga Pilar Sejahtera Food TBK Unit IV.†Universitas Sebelas Maret.

Zakaria, AT, dan RH Sirajuddin. 2012. “Penambahan tepung daun kelor pada menu makanan sehari–hari dalam Upaya penanggulangan gizi kurang pada anak balita.†Media Gizi Pangan.

Refbacks

  • There are currently no refbacks.